高汤在西餐菜品制作过程中，占据着不可或缺的重要地位。例如意面、意式炖饭、一些特殊的酱汁等都需要添加基础高汤来使其味道更加平衡和融合，可以说，西餐基础高汤有着神奇的魔力，好的高汤不仅有助提升和丰富菜品的层次口味，更是令人回味无穷，让美味在舌尖翩翩起舞……

牛 骨 浓 高 汤

最常用的高汤。一般选用新鲜牛骨头，可以用锯骨机锯成段，但最佳的是用锤子敲断。不要用水冲洗血水，直接放入烤箱内烘烤上色（深褐色），但不能烤焦，否则出来的汤汁味道就会发苦。烘烤的时间如果是商用烤箱可以定温在300度，时间控制在30分钟左右，在这过程中可用夹子翻动牛骨，使其四面烘烤均匀。

烤好后将牛骨放入清水，再加入洋葱、西芹、胡萝卜等用慢火炖煮（也有的厨师喜欢将蔬菜也放入烤箱微烤一下），在炖煮时可以加入番茄膏（浓缩稠厚，番茄味道浓郁，与意面酱和披萨酱不一样，不可通用），而番茄膏一定要炒制后才能加入。许多比较讲究的厨房会在炖煮时加入红酒，和一至两个猪脚，这样做出来的高汤更加浓稠而且红酒会增加牛骨的风味，（红酒选择长城等普通牌子的即可，否则成本过高）

熬煮完成的牛骨高汤，在取出骨头后，还需过滤掉煮化的食材、碎骨等。过程中一定要慢火炖煮，而且最好在8小时以上，这样浓高汤才能顺滑又有胶质感。

鱼 高 汤

很多人对鱼高汤的选料相对随意，但其实，如果想熬制出一锅完美的鱼高汤一定要用脂肪含量少，且个头较小的海鱼。红甜椒可整颗油炸后去皮，切块放入锅中。

洋葱要选用白色洋葱，（而在做牛高汤时用的是紫洋葱），西芹胡萝卜等蔬菜无特殊要求，但是洋葱和西芹、胡萝卜都需要经平底锅翻炒，翻炒过程中加迷迭香和百里香以及少许黑胡椒粉和白葡萄酒。炒香后连同香料一起倒入锅中。

熬制过程中不断撇去浮沫，熬制时间可在4小时左右。出锅后加盐，黑胡椒调味。

鸡 高 汤

要挑选整只的鸡架，大约10斤，放入烤箱烤制，烘烤步骤与牛高汤大致相同，烘烤时间可略微缩短，切忌烤焦。烤好后直接将鸡架和西芹、胡萝卜、一开二的白洋葱放入深锅中，加水没过。要保证鸡高汤的清透度，小火8小时，以免汤变得浑浊。

蔬 菜 高 汤

蔬菜高汤在蔬菜以及众多的素食烹调中，发挥着极为重要的作用。而当今社会下人们的饮食观念更偏向于清淡健康，所以柔和清淡的蔬菜高汤使用几率还是很高的。

胡萝卜有别于前面的肉类高汤，最好不要切大段，可以切丁或小块，其他蔬菜随意。百里香、迷迭香等香草炒制后一同放入深锅，熬煮时间在4小时左右即可。调味时可加少许鸡粉。