很多时候，酱汁并不只是增加风味的调味品或涂在盘底的装饰物
它使菜品平添色彩的同时，也激发了不同滋味间的碰撞。
酱汁，几乎是法餐的基石
酱汁，SAUCE这个词，源自一个古老的词根，本意是“盐”。
早在1600多年前，酱汁就已经成为法兰克人和高卢人每餐不可或缺的“风味之水”。最初的法国料理深受强势的罗马帝国影响，加入黑醋以及各式香料的食物原汁是酱汁的主流。
文艺复兴时期，随着炖煮菜肴的兴起，酱汁也开始变得浓稠厚重，厨师们常常会用面粉、鸡蛋甚至面包屑等配料让奶油、黄油和高汤糊化用以搭配食物。
提起五六十年前的法国，“新浪潮”一个无法规避的词汇。它的影响不只深入电影、文学和艺术层面，就连法餐的烹饪理念也因此发生了巨大的变化。在不少地位极高的名厨引领下，酱汁进一步简化，纯净、简约、新鲜成了新的关键词，轻盈的口感和创造性的品味成为高端菜品的主流。
如今，传统上浓稠厚重的经典酱汁已经十分少见，果蔬泥、泡沫、凝冻也成了不少新潮餐厅的创意之选，亚洲和南美全新风味的崛起，让酱汁的形式更加多元化。
法式酱汁的灵魂是什么？
除了常见的牛肉、鱼肉、鸡肉高汤，菌菇、蘑菇、蔬菜、龙虾也都是常见的高汤类型。它们既可以用作酱汁基底，为食物升华风味，还可以用来炖煮蔬菜、烩饭或面点
和中餐常见的高汤并没有太大不同，基本都是将食材、香料加上一些调味蔬菜文火炖煮，萃取出风味精华。
原汁，切牛排渗出的汁水便是最常见的例子。虽然在实际的烹饪过程中，原汁萃取与高汤炖煮的准备过程十分相似，只是需要最后将炖煮后的食材捣碎压榨出汁液。相比高汤，厨师们更加着眼于原汁所拥有的食材原味，因此在制作时香料和调味蔬菜的使用量很少。
原汁自然比大锅大锅的高汤金贵许多，基本仅用于酱汁基底。在这个重视食材、还原本味的时代，原汁基本上可以看作如今酱汁的主流。
酒精基地酱汁
用葡萄酒或烈酒熬去酒精加入高汤原汁与调味蔬菜制成的酱汁，几乎是法餐主菜的必备。这种酱汁浓缩了多个层面的风味，颇具深意与广度，不同类型的酒更是能带来迥异的风味。
除了最具代表性的波尔多酱，几乎欧洲每个产区的葡萄酒都能作为酱汁食材，香槟适合搭配三文鱼，Pouilly-Fume适合搭配扇贝，马德拉适合搭配肥硕的牛排，波特酒酱的浓郁甜香与鹅肝十分契合……当然，用不同的酒，酱汁所需的香料和调味蔬菜也要随之调整，这个就全部仰仗厨师的经验和技巧了。
黄油基地酱汁
油醋汁
醋与油1比3混合，稍加盐调味便是最基本的油醋汁了。这种酱汁通常用于前菜或意式冷盘。虽然简单，但依旧有不少讲究，对原材料品质的要求也很高。
除了经典的油醋汁，厨师还会用高汤或原汁与醋一起熬煮制成温热的油醋汁，加入调味蔬菜或酸甜风味的果肉粒，是鱼虾和鸭肉的常见酱料。肥腻的鹅肝搭配这种酱汁，也会瞬间清爽许多。
一份完美的菜肴，酱汁是最关键的因素之一。不仅要风味均衡芳香馥郁，还要与盘中食材搭配得当，质地和装盘时机也仰赖厨师的经验和感知力。
