很多人都听过这样的说法：吃多了烧烤容易致癌。那么牛排作为烤制肉类的一种，是否也会产生致癌物呢？ 

烤肉中的致癌物有两类：一类叫做“杂环胺”，另一类叫做“多环芳烃”。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多。在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。 

牛排致癌风险无明确评估 

对大多数人来说，牛排的诱惑超过了对健康的关注，“吸烟有害健康”尚且拦不住广大烟民，更何况是美味牛排。所以，他们需要对这种风险进行评估。不过，致癌这个问题太过复杂——光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。那么牛排能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。

牛排五分熟比七分熟健康 

牛排中另一类致癌物杂环胺的产生机理还不明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。烹饪方式对它的产生影响也很大。有人曾做过煎肉饼的实验：一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果，煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度相对较低。而杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生得就越多。从这个意义上来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。 

用酒腌肉减少致癌物 

因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来长时间腌肉，可以有效降低某些种类杂环胺的含量。推测的原因有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；而是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释，用过一次的腌肉液应该丢弃，而不该再次使用。 

这些致癌物产生的条件都是高温加热。蒸和煮时，肉的温度不会超过100摄氏度，远低于生成它们所需要的温度。但牛排的特殊香味也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果。它们或许在一定程度上会降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃？这取决于个人的选择：虽然牛排的致癌物含量比炖肉大，但还是比香烟少得多。云无心 

牛排最好与新鲜的蔬菜水果一起吃。新鲜的绿叶蔬菜如生菜、空心菜、西红柿、白萝卜、青椒等，水果如苹果、猕猴桃、柠檬等都含有大量的维生素C、E。丰富的维生素C可减少致癌物亚硝胺的产生；而维生素E具有很强的抗氧化作用。这种科学的搭配，能减少吃牛排带来的弊病。爵士牛排西餐加盟店一般都配有自助的水果沙拉大家可在食用的时候一起享用。