TACO，中文名翻译成塔可，是墨西哥尤其是中部地区居民主要食品之一。在墨西哥街头，TACO无处不在，无论何时何地，只要你想吃，就一定能寻觅到它的身影。
从外观看，TACO像一块夹饼：玉米粉或小麦粉制作的饼皮卷成U型，里面夹着肉馅、蔬菜和酱汁。就是这块看起来并不起眼的TACO为何能走出墨西哥，成为一款风靡全世界的美食呢？
TACO最早的来历是十八世纪墨西哥的银矿，据说当时的人用几张纸把火药包起来，放到矿洞里点燃，这个被纸包起来的炸药就叫做TACO，后来人们发现玉米饼卷起来的样子像极了小小的“炸药包”，于是TACO就演变成了食物的名字。
早在西班牙的殖民统治前，当地的阿兹特克人便已经开始用玉米制作烤饼了，当时它既被当做食物，也被作为盛食物的容器。
欧洲殖民者的到来，小麦粉被带进了墨西哥，更多的烹饪方法也出现在了当地人的日常饮食中。十九、二十世纪迁徙到墨西哥的黎巴嫩人则带来了美味的kebab烤肉，风靡一时的烤肉TACO就此诞生。
最早的TACO饼皮是用玉米粉制作的。西班牙殖民者刚来到墨西哥时不愿意吃玉米饼，他们认为不利于身体健康才有了用小麦粉制作的TACO。
传统的TACO是以玉米面作饼皮，小麦粉饼皮常常被认为是异端，但从口味上来说，二者各有特点，甚至有一些固定搭配。
玉米粉制作的饼皮最大的特点是有嚼劲，仔细咀嚼会有烤玉米的甜香，所以适合与清爽的馅料搭配，比如鱼肉TACO。新鲜的鱼肉烤的恰到好处，凉拌卷心菜清脆爽口，再加上一勺青柠汁，如此味道清爽的馅料恰恰突出了玉米饼皮本身的浓郁滋味。
而早餐TACO则会用小麦粉制作的饼皮，原因非常简单：馅料太丰富了。早餐TACO总给人一种想把整个宇宙都包裹进来的感觉：马铃薯、豆类、西班牙腊肠、炒鸡蛋、烤面包块……只有坚韧有弹性的小麦饼皮才能支撑起这些丰盛的馅料，同时炒蛋里的水分和湿哒哒的莎莎酱，很容易让玉米饼皮变软而破掉。
熟透的番茄切成碎，加上辣椒、柠檬汁和多种辛香料，便是墨西哥清爽又开胃的莎莎酱（salsa）。它是TACO的灵魂。一位有名的墨西哥大厨曾说过“如果你问我如何给TACO店排名，我想我会用莎莎酱的好吃程度”。
绝大多数的TACO店里提供的基本款TACO酱有三种：
青酱（Salsa Verde）：用熟透的绿番茄制作，加入Jalapeño或Serranos辣椒。
红酱（Salsa Roja）：颜色鲜红，通常以煮熟的番茄、红辣椒、洋葱、大蒜制成。
碎酱（Salsa picada）：又名公鸡嘴（pico de gallo），用切碎的番茄、洋葱和墨西哥辣椒一起拌，不打成糊状，比较爽口。
莎莎酱的主打食材是番茄和辣椒，料理中经常用到的辣椒多达14种，不同的辣椒制作出来的莎莎酱也风格迥异。
虽然莎莎酱是TACO的灵魂，但在除了墨西哥以外的地方，为了适应更广泛的市场，TACO里也会加入牛油果酱、普通的番茄酱、酸奶酱和芝士等。
在《ugly delicious》里，各位美食专家们对于传统的TACO和经过美式改良的TACO进行了一番深刻的讨论。某个地区独特的风土会赋予一样食物无法被复制的美妙滋味，被改良的TACO虽然也很好吃，但还能被称作TACO吗？这是一个仁者见仁智者见智的问题啊~
