关于餐厅如何进行坪效管理，我们今天拿7-11的经营模式来举例，便于大家理解，也更通俗易懂。

每一个商品都是爆品，每一个坪效都能够产生效能，让客户在5分钟之内能够产生有效购买，这些是7-11研究到的淋漓尽致之处。

7-11的口罩分大人口罩和小孩口罩，男女口罩的贴合度也不一样。但是去一趟7-11只会买一个口罩吗？进去了怎么也得买点别的吧？

一品一功能，一品一市场，一品一客户。放在那儿的每一个单品都是有讲究的，致极的单品管理来自于致极的用户需求洞察。

7-11近期很火的是咖啡。过去没有想到，一个便利店怎么会卖这种即食的咖啡呢？是因为7-11看到了麦当劳早晨卖咖啡。

麦当劳在中午和晚上的时候人流量比较高，早晨人流量相对的比较低，但是推出卖咖啡这项服务之后，就极大地增加了早晨的人流量。

7-11有一个很重要的商品选型工作，就是扫描各种经营形态，找到那些已经经营成功的好爆品。不仅仅是靠自己的需求洞察，同时也去找到那些已经被验证成功的好的爆品，所以它就锁定了咖啡。

怎么能够卖得比麦当劳还要好呢？7-11的咖啡价格不贵，100日元到150日元之间，但是它的品质比麦当劳的品质还要好。为什么？咖啡是个复购率极强的产品，你喝得好，又不贵，所以你就会定期买来喝。

所以，它用这样的方式，不仅在早晨这样一个人流量不大的时段，吸引了大量的客流，同时也招徕了很多女性客户。

7-11负责人说，我们很感谢麦当劳，是麦当劳帮我们验证了这一点。

售出的5亿杯咖啡不仅给它带来了人流量的增加，进店的顾客不仅仅只是买咖啡，也顺便买点什么，7-11通过研究发现，面包圈和咖啡的搭配率较高，这样的组合又增加了客单价。

7-11有一个150个人的商品研究团，他们每天去研究，什么样的商品是爆品。同时每天看数据经营和数据分析：

什么样的商品销量不高，利润又不高，必须立刻拿掉；什么样的商品销量又高，利润又高，就加大部署；什么样的商品虽然销量不高，但是利润很高，比如像香烟属于利润型产品；什么样的商品利润不高，但是销量很高，这是我们的导流型产品。

每一款产品都有它强大的功能，用这种方式把每一平米的绩效，每一个坪效都做到致极。


总结：

1、将一款或几款单品做到致极，并且定位要明确。并确保这部分单品的复购率和品质。

2、向其他餐饮行业的同行学习，挑选适合自己的，在经过自己的改良和创新后，借鉴他们爆款的产品，为自己的店面吸引流量。

3、注重菜品的搭配率，合适的菜品搭配将有效提高客单价。

4、重视女性顾客，尤其是对于我们这样经营西餐牛排的餐厅来说，女性顾客有更高的忠诚度

5、适当的将销量不高，利润又不高的产品去除掉。但是切忌不要将那些利润不高，但是销量很高的导流型产品也给去除了。