先说细菌问题
正规的进口冰鲜和冰冻牛排在包装前都有灭菌处理，这是一道必不可少的工序，因为飘洋过海来到中国，如果在海关抽检到大肠杆菌或者其他之类的有害细菌，整批货都会被退回。我们在给客户发整箱整吨批发牛肉的时候，有时候发个客户的牛肉箱子上有个刀口，这种货就是被海关人员抽检的时候留下的痕迹。
走私牛肉往往来路不明，二次沾染细菌的可能性大，为什么这么说。据说，走私肉需要有小船到海上去接货（所以走私牛肉又称漂货），然后货入不了大型冷库，因为大型冷库手续不全进不了。而且冷链运输车在公路上行驶被抽检的概率远高于其他货车，所以，很多走私牛肉的运输是靠普通货车而非冷藏车。
走私冷冻牛肉在运输过程中的不规范，使它变质并二次沾染细菌的可能性很大。所以走私牛肉不卫生的概率远高于正规牛肉。
细菌是无法完全避免的，只能尽最大程度上的减少，而且细菌并不是所有对人体有害。对牛排里面细菌的关注，还不如直接看这块肉有没有腐败变质。
再说寄生虫问题
和杀菌类似，检验检疫也会检测寄生虫。这里不再赘述。
但是肉类中的寄生虫以及虫卵，对人体是有害的，所以一定要控制好。日本有生吃海洋鱼类和牛肉的习惯，所以 日本人海洋鱼类沾染异尖线虫病的发病人数也是世界第一 。 为了能杀死鱼肉中的异尖线虫幼虫，欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市，而美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时）。
为什么要这样做？因为冷冻只能使细菌繁殖能力降低，但是不能但是却可以有效杀死寄生虫及虫卵，-18度冷冻可以有效的杀死虫卵。
