哈佛大学心理学家Shawn Anchor在《快乐的优势》一书里提到一个20秒原则：

人们往往在行事时会选择在开始后能够节省20秒的那一种方式，通过减少20秒的阻碍，好多事情的发展都会跟原先大不相同。

如果将剥香蕉和剥橙子的时间做一个对比，你会发现，这其中的时间差刚好是20秒左右。因此，香蕉更好剥，也更节省时间，所以在不存在口味选择的情况下，完胜橙子。

这就是运营上的“香蕉原则”，其实讲的是效率。对应到餐厅经营，就是上菜的速度和对客人提出的需求是否能即使周到服务。

海底捞的服务为什么被列为服务界的“扛把子”，大抵就是因为它服务的即时性，例如一个客人在进门的时候不断的咳嗽、打喷嚏，在他们落座、点完菜以后，海底捞的员工就将感冒药买了回来，客人非常感动。试想如果感冒药在客人吃完饭后才买回来，可能感动的程度就大打折扣了。

而在上菜速度上，许多西餐厅存在着上菜慢的现象，一次我和朋友去青岛的万象城吃饭，等一道班尼迪克蛋等了得有1个多小时，不禁让人感叹蛋是不是鸡现生出来的。一直大热的喜茶总是有排队现象，如果我们站在消费者的角度去考虑，你想喝奶茶的时候喜茶排队，旁边刚好是TPlus或恋暖初茶，你是排队还是去别家店买一杯？

可见，效率的高低直接影响到消费者对我们的选择，你是想当“香蕉”还是“橙子”，并不由你自己说了算。

而“橙子原则”同样适用于经营餐厅。适当的给消费者制造障碍、和不利于因素也会增加餐厅的营业额和提高翻台率。

举个大家都知道的例子，星巴克。它在餐厅动线设计上就是利用了“橙子原则”，我们往往一进门就会先被它的大桌子和展示柜挡住，需要绕一个大圈才能到达点单区，也正是因为这个阻碍，使我们不得不看展示柜里的甜品两眼，从而刺激我们消费；宜家使用的也是这种套路，你要想去二楼买灯罩，就得先经过一楼的家居区、玩具区……绕一个大圈才能抵达最终的目的地，而你的购物框里可能已经塞了一些你这次购物并没打算要买的东西。

一些公司在开放式办公中为员工配备头戴式耳机，这么做并非是因为公司希望员工在工作时听音乐，而是这些公司认为，为员工配备头戴式耳机，为员工之间的交流增加了障碍，减少了员工在工作时不必要的闲聊交谈，可以更好地使员工将工作时间充分用来一心一意地办公。

1894年，法国哲学家Guillaume提出，人类社会奉行最小努力原则：如果有多种方式可供选择，人们往往会选择最简短方便的方式。香蕉原则就是最好的体现之一，尽管这只是一个很简单的原则，但如果恰当地运用在餐厅经营和运作中，会收到不容小觑的成果。