缱绻而来的咸鲜，
在舌尖上颚间忽而爆裂带来的快感，
品尝鱼子酱对于很多吃货人来说都是一次奇妙的体验。
近些年来，鱼子酱渐渐在国内流行，成为高档餐厅的宠儿，
今天我们来揭开它的神秘面纱，聊聊这个美食中的“贵族”。
不是所有的鱼子都叫鱼子酱
鱼子酱、松露、鹅肝并称西方世界的三大珍味，
很多人误以为它起源于法国，
实际上它最初的产地是俄罗斯：里海盛产鱼子酱原料来源的鲟鱼。
然而鱼子酱在俄罗斯并没有受到追捧。
16世纪传入法国后，阴错阳差成了路易十四餐桌上的珍馐，充满着奢靡的贵族气息。
这种情况持续了一段时间后，热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族惊奇的发现，
他们拼命模仿的对象，最狂热的顶级食物竟然就在自己的眼皮子底下。
除了鲟鱼的鱼卵，其他鱼子制品也常常叫做“鱼子酱”，
比如常常在寿司里出现的鲑鱼子、飞鱼子、明太子（鳕鱼子），
但它们只能被称为鱼子酱的代替品，
这世界上的鱼子千千万，唯有真正鲟鱼的鱼子可以称为鱼子酱。
Almas 世界顶级鱼子酱
Beluga是体型最大的鲟鱼，鱼子品质也最高，作出的鱼子酱为世界顶级。它被称为“Almas”，在俄语中有钻石的意思。
Beluga的鱼子晶莹剔透，甚至微微泛着金黄的光泽，口味香醇甘美。
它的生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，
此后每2~3年产一次卵。
2013年，在老牌知名鱼子酱经销商的目录中，
Beluga鱼子酱的价格高达每斤5万人民币。
虽然被誉为“黑珍珠”，但鱼子酱并不总是黑色的。
以Beluga为例，60岁以上的雌性鲟鱼的鱼卵呈琥珀色。
Ossetra
价格紧随其后的是Ossetra鱼子酱，它的体型较小，
雌鱼在12～14年间成熟产卵。
作为米其林餐厅的常客，Ossetra具有独特的坚果风味，口感厚实，
鱼子的颜色呈现棕灰色。
Sevruga
Sevruga是最常见的高级鱼子酱，高档餐厅里用来配餐的通常是这种。
与前两者相比，它的风味略显不足，欠缺了一些复杂性，
但绵软的口感和浓郁的气味，
以及较高的性价比，仍然为它赢得了一票粉丝。
Sevruga只需要7年便可成熟产卵，鱼子颗粒较小，
色泽从浅灰到深灰都有。
濒临灭绝的美味
以上介绍的3种均为野生鲟鱼。
然而由于无节制的捕捞和生活水域环境的恶化，
它们的数量急剧减少，甚至濒临灭绝。
1998年起，所有鲟鱼种类都被列入了CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）附录，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格的监管。
所有进口、出口、再出口及国内市场中的鱼子酱在容器上必须贴有特定的标签，标签上的特别编码包含鱼子酱的产地国、收成年份等资讯以便追寻其来源。
目前市场上的鱼子酱大多由养殖鲟鱼所制，常见的品种有4种：
入口滋味纯正，回味清淡爽口的西伯利亚鲟；
富含胶原蛋白，有淡淡的果仁清香的俄罗斯鲟；
鱼子颗粒较大，奶香味浓的杂交鲟，这也是中国特有的品种；
滋味醇郁，略带新鲜水果的清香的施氏鲟。
鱼子酱是如何炼成的？
制作鱼子酱的人将鱼子过筛、分级，然后用盐腌渍。
盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的。
这是一件技术活，多则破坏口感，少则难以保存，
这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。
为了防止鱼子酱变硬，在加工的过程中决不能接触冷水。
放置约5-15min后脱水，然后装入大罐子中，冷却到-3℃，
因为含盐的缘故，这个温度下的鱼子酱并不会结冰。
鱼子酱并不是生来就拥有咸鲜的美味和爆裂的口感。
加盐腌渍是制作过程里最重要的一步。
除了使鱼子松散湿润，
盐分也能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸，
同时引发另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，
鱼子的内部也发生着变化。
恰到好处的腌渍成就了鱼子酱如蜂蜜般的奢华口感，
随着舌尖抵住上颚，鱼子被轻轻揉碎，
那一瞬间迸发出的鲜味所带来的幸福感，是任何食物都无法比拟的。
最高等级的鱼子酱盐分含量在2.5~3.5%左右，
被称为“Malossol Caviar”。
制作这种鱼子酱的鱼子必须非常新鲜，
相对而言，它的保质期非常短，只有几周的时间，
打开后也最好当天吃完，是转瞬即逝的美味。
除此之外还有一种巴氏杀菌鱼子酱，通常装在玻璃瓶里，保质期很长，
高温会带来类似橡胶的味道，不管是口感和风味都略逊一筹了。
鱼子酱怎么吃才更能凸显其绝妙风味？
若你觉得把鱼子酱作为主菜太过单（奢）调（侈），可以试试它和生蚝的组合。生蚝裹藏在鱼子酱下面，丰腴与爆裂的口感相互撞击，甘甜与咸鲜相互叠加，像一首华丽又绵长的舌尖交响曲。
除此之外，鱼子酱还有一种源自俄罗斯的经典吃法：迷你的俄罗斯薄煎饼Blini放上一勺酸奶油，再点缀满满一小勺鱼子酱。
在法国，鱼子酱总是搭配香槟，高酸度的香槟清透爽脆，气泡对于味蕾的刺激转眼又被浓厚的鱼子酱包裹，叫人想一头栽进来自法兰西的奢靡美梦中。
而在它的老家俄罗斯，鱼子酱的最好搭档是伏特加。伏特加一定要事先冰好，像一把利剑入喉，烈酒天生对于鱼子酱的腥味有抑制作用，更衬出鱼子酱特别的鲜味。
品尝鱼子酱没有繁文缛节，无需过多调味，唯一需要讲究的就是餐具。
黄金的、贝壳的、木头的、塑料的皆可，唯独不能使用银制的汤勺。
银器会给鱼子酱笼罩上一层挥之不去的金属味，抹杀鲜甜。
